随着社会的发展，吃饱饭已不是人们的首要需求，讲究菜品的色香味和就餐环境、用餐服务体验，已成为当下人们追逐的热点。我国的餐饮市场发展态势良好，市场规模从 2014 年的 2.9 万亿增长至2019 年的 4.7 万亿，年复合增长率达 10.1%。由于疫情的影响，餐饮市场规模 2020 年下滑 15.4%至 4.0 万亿，但是随后又一直上涨，预计 2024 年市场规模可达到 6.6 万亿。从这个数据可以看出，我国餐饮市场的巨大潜力。尤其是目前我国餐饮的连锁化率和集中度的提升空间较大，行业竞争格局来看还是非常分散的：根据美团披露的数据，2018-2020 年国内餐饮连锁化率分别为 12.8% 、 13.3%和 15.0%，行业连锁化率在逐年提升。分城市线级来看， 一线、新一线、二线城市的餐饮连锁化率高于三四五线城市， 主要是由于更大的连锁餐饮企业会优先布局一二线城市；2020 年，随着疫情带来的行业整合，一线城市的餐饮连锁化率也突破了 20%；但是后续几年，大部分规模的连锁餐饮企业占比均在一定程度上有所提升。放眼全球，目前美国和日本的餐饮连锁化率分别达 54%和 49%，而我国餐饮连锁化率不到 20%，较美日仍有提升空间。而从餐饮品牌的集中度看，我国餐饮品牌CR5（前五企业集中度，下同） 仅约2%，而美国和日本 CR5 分别达到15%和14%， 我国较成熟市场有较大差距， 且我国餐饮市场 CR5 除海底捞外均为西式餐饮。再从中西餐特点的对比看，中国餐饮集中度低、连锁化/迅速扩张难的主要原因是品类标准化难度高(其中的重要原因包括中餐的素材、菜系、菜品极其丰富，烹饪手法、工序复杂等)、公司治理能力不强(多为家族企业，现代化管理较少，口味区域性较强，难以全国推广。从品类看，中国餐饮业菜系丰富，消费者可选项极多，在众多菜系中，火锅是所有中式餐厅中市场规模最大的品类，川菜在所有品类中排名第二。从用户的消费场景看，聚餐是最主要的到店就餐场景，根据美团点评统计的用户各场景用餐比例，朋友/同事/同学聚会、追求口味享受和解决日常餐饮是日常用餐最主要的三个场景，分别占 31.2%、17.0%和 16.3%，周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。根据消费者就餐关注要素调研，当前消费者在选择餐厅时最关注的前三大要素是菜品口味、餐厅性价比和内部就餐环境。 菜品口味这个要素的占比达 71.7%，明显高于其他要素，可见当前消费者外食的最主要需求还是追求口味。对于餐饮企业来说， 在自己的类目中，找到自己独特的口味定位并在消费者心智中埋下这个口味的“种子”，对餐厅的成功至关重要。不过，餐饮作为一个品牌老化风险比较高、品牌迭代比较快的行业，其中的企业比较容易落 入“中等规模陷阱”，即企业在不断开店扩张的过程中，新的有独到口味的其他品牌门店的出现，对已存在的连锁企业将是一个的威胁。因为在这个阶段，连锁企业一般专注于组织的建设，其产品的持续迭代能力在内部又成为了一个优先级不是最高的事项。因此，餐饮企业在不断扩张自己门店数量的同时，也需要对产品进行持续地更新和升级， 保证自己不会达到一定规模之后难以再继续扩张。上述种种，都表明餐饮服务是一个系统工程，决定其成败的是多方面的因素，而想要兼顾多个方面，就必须用系统的方法来管理。尤其是餐饮服务还存在着食品安全这个重要因素，涉及的法律法规较多，不成体系的管理就容易出问题。目前国家也相继出台了很多支持政策想要大力发展餐饮业，如出台了《食品安全法》和《反浪费法》等相关法律法规，加强对商标权的保护，打击快招公司，净化加盟市场环境等。在这种向好的形势下，为了促进餐饮服务业健康、有序地发展,需要以服务标准化、服务认证为手段提高服务质量、规范发展。餐厅餐饮服务认证是明确餐饮服务要求，用认证的方式,将餐饮服务质量评价的结果明示给服务购买者,有利于餐饮企业的品牌化发展。RB/T 309-2017《餐厅餐饮服务认证要求》标准以顾客感知为基础,分析与顾客接触的每一个真实瞬间,运用服务蓝图(SB)技术和服务接触理论甄别并确定了餐厅餐饮服务要求及其管理要求,从餐饮服务的场所、设施、质量、安全等方面规定其规范化运作的要求。想要了解更多关于餐饮服务体系的构建方法和要求，可联系长沙快盈lV500林老师13319556276
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